開店前チェック

昨日から東京ですが、今日は埼玉のお客様で来年春に開店予定のお客様の厨房のチェックです。こちらのお客様は長男の事業としてうどん店を作られた方です。準備を周到で、来年３月開店予定ですが、既に店舗は出来上がり、その気になれば、いつでも開店できる状況です。早速、茹で釜に火を付けて湯を沸かし、麺を打って茹でてみました。
まだだしの材料が全部揃っていなかったので、最初は亀城庵から送ってあった釜揚げのだしを使って、釜揚げから始めました。５０席の店舗ですが、茹で釜を１２００幅の大きなサイズにしておいたので、楽に茹で上がります。ご主人は茹で釜が楽に茹で上がるので感心されていました。大きな釜にしておいて良かったと喜んでいらっしゃいました。
だしの都合で、最初の茹では釜揚げとざるだけで止めておいて、材料が揃ったので、だし作りの入りました。私のだしの取り方は非常に判り易い方法です。
水に対して昆布は１％、いりこ他雑節類全て合わせて３％です。従って、昆布と節類の合計は４％です。これだけ入れれば十分に美味しいだしが取れます。
そばうどんの本などを見てみれば、合計で７〜８％と言うように大量の昆布、節類を使っている店が時々見受けられます。これらの店の共通点は節を長時間煮詰めています。
私の製法は薄削りの雑節類は５分間、薄削りの本節は３分間です。
これだけで十分です。節のだしが完全に出ているのかどうかを見るのはダシガラを噛んで見れば判ります。まだ味が残っていれば、時間が足りません。味が残らなくなった時点が抽出の完了です。殆どの店は炊き過ぎです。上記の方法で関西風のだしを取り、かけうどんを試食しましたが、化学調味料は全然使わないにも関わらず、深みのある美味しいだしが取れました。お客様も非常に納得されていました。