仙台展示会三日目

一昨日、昨日に続いて今日も昼は生粉打ちのそばです。取り合えず、北海道産石臼挽きのそば粉でｋｇ当り１０００円以上の非常に高いそば粉を使ってのミキシングです。加水は丁度４８％でした。昨日は５０％で少し多かったので、今日は４８％に調整すると、ピッタリの加水でした。ミキシングはゆっくり加水をしながら、縦型ミキサー舞姫で練ってみると約１０分で綺麗に練り上がりました。今日は営業管理の藤岡君の意見でミキシング後のプレスをいつもの３回から５回にしてみました。その後、練り込み（鍛え）をシッカリ行うと非常に粘り強いそば生地が出来ました。今までの私を初め、業界の常識ではそば粉はグルテンが含まれていないので、そば粉だけではつながらないはずでしたが、水捏ねでもそば粉だけで蛋白質の粘りが充分に出てシッカリとつながるのです。
私も長く様々な麺作りに取り組んでいますが、そば粉の蛋白質もうどん用の小麦粉のグルテン以上にシッカリと粘りが出ることが判りました。これは当社にとって大変大きな収穫でした。最近になればなるほど、私もこの様にうどん、そば、ラーメンで貴重な発見が次々と起きています。出来るだけ多くのお客様に知っていただき、繁盛のお役に立てればと思います。展示会での披露、うどん学校、そば学校、ラーメン学校を通じて出来るだけ多くの方々にお教えして行きます。また、今日は仙台の市場で面白いきのこを発見しました。