ラーメンスープ研修、初日

今日から久し振りのラーメンスープ研修です。昨日は川上先生がラーメンの麺の研修を終えていたので、今日から私がスープの実習です。今回のお客様は長野県と広島県からです。今回もあっさり系のスープで材料はトンコツのゲンコツ、背骨、丸鶏、牛テール、様々な魚介系です。今日はたまたま大和の社内会議の日と重なってので、私の弟子の安部先生と松原先生が先に材料を準備して生徒さんに指導をしてくれていました。
私は１１時過ぎに合流したのですが、既に下処理も終わり、アク取りも殆ど終了していました。お陰で私も優秀な弟子達を持って非常に楽になって来ました。来年の今頃は多分、左と右と両方の団扇を使える身分になっていればと、期待したいところです。
今回のだし取りは非常にスムーズに進んで行きました。背骨が少し匂いがした他は丸鶏も牛テールもいつも通り、シッカリしたスープになりました。いつもスープを取りながら感じるのですが、この様な動物の骨系のスープは取った日より、急冷して冷蔵庫に保管して熟成した翌日以降の方がはるかに味が良くなっている様に思います。
当社の製法のポイントは誰が作ってもいつも絶対にぶれない、安定したスープの製法です。肝心なところさえ、押さえて貰うと何時でも誰でも正確に同じスープが取れます。
今日は骨系スープを取り終え、明日の為に、魚介系のスープの準備、そして元ダレの準備を終えて終了しました。夜はうどん店の責任者の研修を兼ねてお客様と一緒に高松の居酒屋（企画の広瀬君推薦の接客レベルの高い店）へ行って来ました。接客レベルが高いと言うより、おかみさんの迫力のあるお店でした。