仙台ミニうどん学校 初日

仙台営業所ではミニうどん学校を定期的に開催しています。通常のうどん学校は５日間ですが、こちらは2日間です。従って5日間のうどん学校ほど内容を深く追求出来ません。その分、２日間で主に製麺理論、製麺講習、だし理論、だし講習、天ぷら講習、試食を行います。従って、本日は通常のうどん学校講義の短縮版です。経営方法の短縮版、製麺理論、そして製麺実習でした。参加したお客様方は一人の方だけが現役のうどん店経営の方で、その他の生徒さん達は皆さん未経験者ばかりです。しかし、今回は和食の調理人の方が2名も居ます。ある程度の工程をこなした3時過ぎに昨日から練り込み、熟成した麺生地をロールカットして茹でて試食しました。すると、現役の生徒さん初め、全員の生徒さん達から驚きの声が上がりました。麺の美味しさに感動したそうです。その後、前回同様、十割そばの実演、試食も行いました。5時を過ぎ、本日の授業が終わった後、酒田市から来られた現役の生徒さんから個別相談があり、終えた後、仙台営業所の近くに新しいラーメン店が出来、繁盛しているとのことであったので、早速残っている全員で行ってみました。すると、夜は居酒屋になっており、握り寿司、しゃぶしゃぶまでやっていました。これでは美味しいラーメンは望めそうにないと思って注文したのですが、それが予想外に美味しかったのです。そしてこだわりの製法をメニューブックにも書いてあり、納得出来る内容でした。しかし、これだけ、関連の無いメニューが載っているととても美味しいイメージが無いのが惜しいところです。

うどん学校 初日

うどん学校の講義は１０時から開催ですが、今日は遠方からのお客様３名の飛行機の到着が遅れたので、全員が揃うまで少しの間は質問の時間にしました。生徒さん達の質問は当然うどん店作りの問題点で、今回はセルフのうどん店についての質問です。２年前のさぬきうどんブームの折にはセルフのうどん店が最盛期だったのですが、今はすっかり下火になってしまい、うどん学校へ参加されるお客様の殆どがフルサービス店の希望ばかりです。しかし、今回は珍しくセルフ店を考えていたお客様が参加していました。当然、セルフ店の成功方程式についてご説明をしてみました。すると、徐々にセルフ店の難しさが判って来た様で、徐々に方向が変化してきた様です。今回のうどん学校はうどん店を方だけではなく、企業の研究室の研究員も参加していたので、製麺理論の話まで及びました。この様な話をするのは本当に久しぶりです。私も最近は繁盛成功方程式の研究に力を入れていますが、以前は製麺理論の究明に力を入れていました。今も麺の品質向上には非常に興味を持っています。昼休みの時間にはうどん店開店に向けて準備を進めている埼玉のお客様が来られて物件の相談でした。物件を１００件以上探したのですが、なかなか期待するような物件が無かったがようやく納得できる様な物件が見つかったとのことで、昼食を共にしながら、物件についての打合せを行いました。その後、５時まで講義は続き、5時に終了後は明日からの仙台ミニうどん学校の為に仙台に夜入りました。

そば学校２日目

そば学校も今回で４回目です。当社の場合はそば打ちは手打式製麺機を使い、水練りで十割そば、二割そばを打ちます。そばつゆは江戸前そばの昆布を使わず、厚削りの鰹節を使うつけつゆ、かけつゆ、そして関西地区及び広い範囲で最近は当たり前になっている昆布を使うそばつゆの合計３種類を作ります。最近のそば学校ではそばの製法は当社で一番上手な嶋本そば部長が担当し、そばつゆの製法は関東営業所の看板娘の平田さんが担当しています。今日も平田さんがそばつゆを生徒さん達に指導しました。そばつゆの白だしの煮詰めは時間がかかるので、その間に天ぷらの準備、二八そばの準備を行い、今日の昼食は生徒さん達が作ったそばとつゆ、天ぷらでした。そばは生徒さん達だけで作って貰いましたが、２日目とは思えない様な出来の良いそばでした。茹で時間も丁度２５秒程度が最適でした。その後、天ぷらの講習を最後までやって貰いました。今日は主に掻き揚げです。厚さの厚い、さくさくとした掻き揚げに挑戦です。衣の付け方を変えたり、温度を変えたりして色々と試してみました。私は最近、天ぷらに挑戦しています。美味しいのは当たり前ですが、きれいに見える天ぷらです。きのこの天ぷらがなかなか面白いです。以前から亀城庵では舞茸はやっていますが、最近はしめじ、シイタケ、なめたけ等です。きれいでなかなか美味しいです。私はこの様なそば学校とかお客様の店舗での試作を兼ねて新しい天ぷらに常に挑戦しています。

本社会議、東京へ

昨日に続いて今日も本社です。今日は昼までが大和の会議で昼から出張です。午前中は営業管理の女性達を含めて勉強会です。当社のお客様のご要望とか、現在のお客様毎の内容に従って、問題のないようにお客様のフォローを進めていきます。うどん店を開業されたいお客様の事情は百人百様で、一人一人が全く異なります。従って、お客様のやりたい様なお店、開きたい立地、作りたい麺のニュアンスを理解しながらご提案を出来る様にしなければいけません。九州風の柔らかい麺を作りたいお客様に讃岐うどんの硬い麺をお勧めしても納得して貰えません。当社の場合はお客様のご要望に即した製麺方法とか、だしの製法とかのノウハウを全て持ち合わせているので、殆ど全てのお客様のご要望にお応え出来ると自負しています。従って、お客様と常に接している営業管理の女性達が出来るだけお客様のご要望を詳細にお聞きして理解することが重要です。そしてお客様の実現したい理想のお店作り、夢に実現に向かって一緒に取り組んで行くのが当社の方針です。最近の当社のお客様にとってのお店は単なるお金を稼ぐ道具ではなく、お客様の人生の夢の実現の場です。それを一緒にやらせていただく訳ですから、当社の果たさなければならない役割は大変重要なものになっています。従って、当社には儲かる、儲からないを価値基準には物事を判断しないという考え方が段々と浸透して来ていることは大変嬉しいことだと思います。勉強会も昼で終え、昼からは東京へ出張ですが、羽田からのリムジンバスが渋滞してしまい、到着すると、夕食の時間になっていました。夕食は勉強の為に和民へ行って来ましたが、いつもながら全体のレベルがよく出来ている店でした。

社内打合せ、讃匠会議

久しぶりの本社です。朝から溜まりに溜まった打合せの連続です。関東営業所にしばらく出張していた山本部長とも一ヵ月半振りです。私も一カ月のうち半分以上が出張ですが、山本部長以下全員、私が居ないでもシッカリと切り盛りをしてくれています。今年に入ってからラーメン学校を開始した為に、私はますますゆとりの時間が無くなってしまいました。その上、やりたいことを次々と実行しているので、余計時間はタイトです。昼食も取らずに打合せです。実は私は最近は一日二食主義を実行しているので昼食を取らないで良いのです。昼過ぎからは讃匠の会議です。讃匠では既に夏カタログの準備です。讃匠は毎年夏のお中元、冬のお歳暮は年間の二大イベントです。このイベントの為に精力を込めてカタログを作ります。今日もカタログに掲載する写真の打合せです。
この様なカタログ作りは毎年なので、どうしても同じようなパターンになってしまいがちです。新しい斬新な盛り付けで夏用ですから、涼しそうな、美味しそうな盛り付けを毎回新しく提案することは大変なのです。私は写真の画像にはうるさい方で今日もデザイナーの清村君に色んな注文を付けます。彼も大変ですが、難しい注文を付ければつけるほど、彼も進化します。その後、私が試してみたい盛合せの事例を松原君に準備して貰い、皆に見て貰いま

大阪展示会最終日

今日は最終日で、雨模様です。昨日まで天気が良かったのですが、とうとう恒例の大和の展示会日和になってしまいました。それでも朝からお客様が次々と来られました。以前より何度か経営相談に来られている方が来られました。当社の展示会には経営相談の常連も何人も居て、顔なじみの方も毎回来られます。そのお客様とのやり取りで気がついたことがあります。それはこの方も熱心にあちこちの繁盛店を見て回っていました。そして私がその繁盛店についての感想を聞いてみると、その店の欠点を指摘しますが、良い点を見ていないことです。私もその繁盛店へ行き、商品の素晴らしさに感動していたので、余計に気がついたのですが、駄目な店の経営者は繁盛店を見ても往々にして欠点しか見ていません。反対に繁盛店の経営者はどんな店に行ってもその店の良い点をシッカリ見ています。これは私にとって大きな発見でした。繁盛店の経営者ほど謙虚で他店の良いところを吸収しようとしたり、学ぼうとする姿勢が見えます。要するにプラス発想だと言うことです。私もこの姿勢を失わない様にまた、社員に対しても同じ姿勢で居て欲しいと思います。展示会は５時で終了し、麺生地が残ったので、営業管理の女性達のトレーニング用に麺打ちをしました。その後、全員で会場を片付け、機械をトラックに積み込みました。営業本部からの営業管理５人揃って狭い私の車で四国への帰路へ着きました

大阪展示会３日目

近々、うどん店を開業予定のお客様が昨日から来られてうどんの試作をされています。昨日はミキシングとプレス、今日はロールカットです。味のチェックを依頼されたので見てみました。すると、狙った麺質になっていません。カットサイズを見てみると切り幅と厚さの比率が違います。生地の状態も余りよくありません。そこで、今日は私がミキシングをチェックしてプレスもチェックしました。プレス後の状態は、生地を見ただけで良い生地になっていることが判断出来る様な状態になりました。こちらのお客様もうどん学校では勉強して貰ったはずなのですが、まだまだ慣れていないのか、まだまだ勘がつかめないようです。お客様の状態を見ながら感じるのは、麺質とか味の判定をするのを出来ない店主とか、店長も沢山居ます。今朝のスタッフミーテイングで話し合ったのは当社の古いお客様で、新しい製麺ノウハウを知らない為に、折角当社の製麺機を使用して戴いているにも関わらず、麺質が良くないお客様の麺質を改善する方法です。いつも各地で開催している展示会等へのご参加を呼びかけていますが、当社のことを単なる製麺機メーカーとしか認識されていないお客様が多く、進化している麺のノウハウ、だしのノウハウ、繁盛ノウハウ等が当社から学べることを理解していないお客様方が沢山いらっしゃいます。
今後は既存店ユーザー様を展示会だけ誘致だけではなく、うどん学校への誘致も重要なことだと思います。